La Beyrouthine
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L’histoire d’un légume … LE GOMBO

 

Souvent mes clients me demandent : mais qu’est que ce le Gombo ? Quelle forme a t-il ?

Quel goût peut-il se cacher derrière son nom ?

J’espère leur apporter des réponses à ces questions.

 

La corne de l’Afrique ; le Nil Bleu, le pays de la reine de Saba, des royaumes salomonides, des églises rupestres creusées dans la roche de Lalibela. C’est sur cette terre que tu vis le jour. Africaine, tu es africaine, comme elle, Lucy née dans la vallée du rift en Ethiopie, il y a plus de 3,4 millions d’années. Le berceau de l’humanité a vu éclore tes magnifiques fleurs jaunes au cœur pourpre, ces fleurs flamboyantes et fragiles qui ne vivent qu’un jour, épanouies, dans un bouquet cordiforme.

De l’or et du pourpre tu naquis, drôle de petit légume vert, allongé comme un piment et à l’apparence d’un petit concombre qui renferme de petites perles blanches. Ton premier jardin s’étendait dans l’actuelle Ethiopie, le plateau de l’Erythrée, et une partie de l’actuel soudan.

Membre d’une vielle et noble famille, celle des Malvacées, tu appartiens à la branche dénommée Hibiscus esculentus. Si les cuisiniers et les mères de famille apprécient ta capacité à lier les sauces et les soupes, d’autres te reprochent, belle plante d’Afrique, d’être collante et même gluante. Sans doute est ce pour cela que tu n’as jamais lâché les tiens, veillant sur eux avec tendresse, leur donnant ta chair, tes graines et ton amour. Quant à ce côté

gluant que certains n’apprécient pas en cuisine tout en aimant ta saveur, il suffit de te découper et te laisser dégorger dans le sel ou te plonger quelques secondes dans un bain d’huile bouillante, et l’inconvénient disparaît.

Née dans le bassin du Nil Bleu , tu vas courir vers le Nil Blanc et faire ton lit sur les riches plaines alluviales d’Egypte. Les égyptiens si méticuleux, si précis ne te mentionnent jamais, tu n’apparais sur aucun hiéroglyphe, ni dans aucun traité d’agriculture. Pourtant tu es bel et bien sur cette terre depuis l’époque pharaonique, et tes fleurs couraient le long des berges du Nil. Un dessin sur la tombe de Khnoumhotep à Beni Hassan le confirme. Longtemps, cette représentation fut prise pour de la vigne, mais en examinant plus attentivement la forme des fruits, les archéologues ont conclu qu’il s’agissait bien de toi. Quel était ton nom, succulent bamia ?

Etais-tu la nourriture du pauvre ? D’où te vient le nom de bamia ? Au Proche et Moyen-Orient ? Est ce un vieux mot égyptien, jamais oublié mais jamais transcrit ? La Grèce antique et l’Empire romain ne semblent pas te connaître, tu n’es jamais évoqué ni en cuisine, ni en agronomie, ni en pharmacopée.

Au XIIIe siècle, un voyageur venu de Séville, Abul Abbas el-Nebati, te découvre à Alexandrie en 1216. Il te décrit parfaitement et constate que dans ce pays tu es aussi bien utilisé en pharmacopée que dégustée en ragoûts. Nous savons donc qu’au Levant le peuple t’apprécie à ta juste valeur, et ce, sans doute, depuis l’époque pharaonique. Au Yémen, tu es signalée dans les registres royaux au XIIe siècle sur les listes des marchandises entrant au palais. Destinée à la cour ou à nourrir le personnel, aucune précision à ce sujet. Au XVIe siècle, Prospero Alpini, un médecin qui séjourne trois ans en Egypte, écrit : « le bammiah est une plante qui a la taille de la guimauve. Ses feuilles sont celles de la mauve. Ses fleurs aussi, mais elles sont dorées et donnent des fruits semblables à certains petits concombres et contenant de petites graines rondes. Dans ce pays, on les utilise pour l’alimentation (…) Les gens consomment très fréquemment ce genre de mets, surtout accommodés au jus de viande ».

Alors que le voyage de la plupart des plantes s’est fait d’est en ouest, tu décides de conquérir la  péninsule indienne et tu réussis au-delà de toute espérance.  Aujourd’hui du Pakistan au sud de l’inde, tu es presque un plat national. Si l’Europe, à l’exception de la Grèce, t’ignore, lorsque l’on fait le compte des contrées, de l’Egypte à la Louisiane, des Caraïbes au Ghana, de la, Tunisie à l’inde, de l’Iran au Pakistan en passant par le Liban où tu tiens ta place dans le patrimoine gastronomique, il est indéniable que tu es une grande conquérante.

Voici venue l’ère glaciale des congélateurs, la morgue des légumes, interdit de communiquer, interdit de se mélanger. Chaque catégorie est enfermée sous plastique et hiberne à moins 18°C.

Tu te souviens avec nostalgie du temps ou tu séchais sur les terrasses. A la saison des gombos, à la fin du printemps, au début de l’té, sur les rives sud de la Méditerranée, les gourmands pensent à faire des provisions pour l’hiver. Quelle fête que ces préparatifs ! les légumes frais étaient enfilés en chapelets avec une aiguille et du fil à travers leur pédoncules et suspendus au soleil. C’était souvent pour les petites filles la première fois qu’elles tiraient l’aiguille, premières piqûres, gouttes de sang qui perlent et larmes vite séchées puisque, pour se consoler, elles avaient droit à un petit collier tout vert. Drôle de petit bijou éphémère comme la vie.

 

 

Extrait du livre « Exquis promeneurs »

Entre Levant et Ponant

Monique Zetlaoui

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